Термообработка

Установка CombiTherMix©

Это новое слово Tonelli’ в области разработки технологий производства асептической продукции, как для выпечки, так и для гастрономии.

Данная установка сочетает несколько систем смешивания и процессов термообработки, потому она универсальна для широкой сферы применения (кремы, соусы, бешамель, майонез, паштет, кетчуп, рагу, готовый для выпечки и т.п.)

ОСОБЕННОСТИ:

› тепловая обработка за счет насыщенного пара

› охлаждение ледяной водой

› обработка жестким вакуумом

› охлаждение жидким азотом

› взаимозаменяемые месильные инструменты

› встроенные скребки

› головка гомогенизатора

› клапан выгрузки асептического продукта.

Установка CombiAerator©

Данный теплообменник представляет совершенно новые технические решения, а потому он был запатентован компанией Tonelli.

Особая форма ротора, с чередованием скребков и зубьев, не только обеспечивает терморегулирование жидкого взбитого теста, но и создает заметный эффект гомогенизации жира и газообразной фазы.

По этой причине, с применением данной системы можно изготавливать и взбивать широкий ассортимент продукции, но главным образом те продукты, которые невозможно изготавливать с классическим аэратором:

› все типы аэрированной выпечки: бисквит, кекс из взбитого теста на растительном масле, Mamon даже при очень низком удельном весе

› аэрированная выпечка, всегда при очень низком удельном весе, но с высоким процентным содержанием масла/жира (>20%), не подлежащая обработке на традиционных аэраторах (пример Paradise Cake);

› пастеризованные сливки с низким удельным весом и очень густые

› заварные кремы и муссы с высоким содержанием болтушки/жира

› взбитые сливки и овощные кремы

› муссы и Баварские пудинги

› желе

› карамель –ириски с взбитым кремом

Ротационный теплообменник

Это комбинация традиционного теплообменника со смесительной головкой из аэратора.

Зубчатая головка с автономным перемещением обеспечивает аэрацию и медленную кристаллизацию продуктов при средней/высокой вязкости и с высоким содержанием жира.

Фактически он применяется для жирных кремов в слоеных тортах, чтобы добиться очень большой толщины (> 1 см) с низким удельным весом.

Скребки изготовлены из синтетического, высококачественного, не имеющего запаха, нетоксичного, бактериологически инертного полимера.